샌프란시스코에서 가장 유명한 파스타 요리는 바로 이 거대한 라비올로입니다.

Sep 01, 2023

때는 1994년이었고, 그 요리는 포르치니를 곁들인 황금 국물에 라비올로였으며, 그것을 먹은 요리사는 젊은 마이클 터스크였습니다.

그는 이탈리아로의 첫 번째 변혁 여행 중 하나였으며 볼로냐 남서쪽 언덕에 있는 송로버섯으로 유명한 마을인 사비뇨에 있는 Amerigo dal 1934라는 아늑한 레스토랑을 헤매고 있었습니다. 거의 30년이 지난 후에도 그 식사에 대한 기억은 진흙 속의 발자국처럼 그의 뇌 속에 남아 있습니다. 라비올로를 자르는 즐거움, 부드러운 달걀 노른자가 흘러나와 크리미한 버섯과 흰 송로 버섯과 섞이는 것을 보는 즐거움.

Tusk는 캘리포니아로 돌아왔을 때 요리에 대한 집착을 자신의 재창조에 활용했습니다. 이 파스타는 틀림없이 샌프란시스코에서 가장 유명한 파스타가 되었습니다. Cotogna의 라비올로 디 리코타는 20년 전 아내 Lindsay Tusk와 함께 미슐랭 3스타를 받은 Quince 옆에 오픈한 호평받는 이탈리안 레스토랑입니다.

베이 지역에서 파스타 애호가가 되는 것이 이보다 더 흥미로운 때는 없었습니다.

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작은 디저트 접시 크기의 거대한 단일 라비올리인 라비올로는 신선하고 크림 같은 리코타 치즈와 녹은 용암처럼 스며 나오는 호박색 달걀 노른자로 채워져 있습니다. 4.5 x 4.5 인치 정사각형의 면죄부는 레스토랑의 명함이자 가장 인기 있는 요리로 남아 있습니다. 주방에서는 매일 밤 최소 80개를 만듭니다. 대유행으로 인한 폐쇄 기간 동안 라비올로 없이는 존재할 수 없었던 팬들은 집에서 요리하지 않은 라비올로를 주문했습니다. 다른 사람들은 자신만의 라비올로를 재현하기 위해 집 부엌에서 쉬지 않고 일했습니다.

"주니(Zuni)에 갔는데 구운 치킨이나 시저 샐러드가 더 이상 메뉴에 없거나, R&G 라운지에 게가 갑자기 없다면..." Tusk는 마치 이 상징적인 레스토랑이 없는 것을 생각하는 것처럼 말을 이어갔습니다. 상징적인 요리는 참기에는 너무 많습니다.

많은 사람들이 Cotogna의 라비올로에 대해 같은 생각을 가지고 있었을 것입니다.

Tusk는 실제로 2003년에 Quince에서 처음으로 라비올로를 제공했으며 수년에 걸쳐 발전해 왔습니다. 처음에는 가장자리가 뾰족한 파스타 커터로 만든 더 작고 둥근 라비올로였습니다. Tusk는 손님들이 이 요리를 두 번째 코스로 주문하는 것을 알아차리고 계란 노른자와 치즈를 모두 흡수할 수 있는 파스타를 더 많이 확보하기 위해 요리를 더 크고 직사각형으로 만들었습니다. (그는 여전히 Quince에서 메추리알을 채운 미니어처 버전을 실험하기도 합니다.) 때때로 그는 Bolinas에 있는 Tusks의 농장에서 가져온 쐐기풀을 속으로 접거나 시금치와 약간의 육두구를 넣기도 합니다. 요리사는 항상 버터 두어 개로 파스타를 마무리하고, 견과류가 거의 캐러멜 같은 향을 낼 때까지 갈색으로 변하고 레몬 주스를 약간 짜냅니다.

Tusk는 오늘의 라비올로가 역대 최대 규모인지 확신하지 못하지만 다른 사람과 공유할 수 있을 만큼 충분히 큽니다. 마치 파스타 형태의 햇볕이 잘 드는 계란처럼 매혹적인 노른자를 숨기는 중앙에 움푹 들어간 마운드가 있는 완벽한 정사각형입니다.

많은 팬들에게 라비올로 없이는 Cotogna가 없습니다. 몇 년 전, 오클랜드에 거주하는 Ana Carolina Quintela는 Quince의 당시 수석 셰프와 데이트 중이었고 그는 그녀에게 Cotogna를 소개하고 싶었습니다. 그것은 라비올로를 먹는 것을 의미했습니다. 이제 그녀는 Cotogna에 처음 온 사람들을 데려오면 항상 테이블에 라비올로를 주문합니다.

식사를 좋아하는 Andrew Garsetti는 8년 전 Bay Area로 이사했을 때 처음으로 라비올로를 경험하고 어이가 없었습니다. 그는 요리의 "장내 만족"을 위해 계속해서 다시 돌아갔습니다. 라비올로는 Garsetti의 베이 지역 최고의 100가지 요리에 대한 부지런히 조사된 개인 스프레드시트에서 1위를 차지했습니다.

Garsetti는 스프레드시트에 "인류가 지금까지 본 것 중 가장 위대한 요리 공헌 중 하나"라고 썼습니다.

만드는 데 많은 기술과 연습이 필요한 믿을 수 없을 정도로 간단한 요리입니다. 거의 모든 구석에 함정이 숨어 있습니다. 매우 숙련된 라비올로 소비자인 Quintela는 주방에서 직원 교체가 있을 때 실행 과정에서 약간의 밀물과 흐름을 느꼈다고 말했습니다.

샌프란시스코 코토냐에서 요리할 준비가 된 라비올로 트레이입니다.

파스타 반죽을 밀리미터 단위까지 정확하게 펴는 것부터 시작됩니다. 요리사가 상단 시트와 하단 시트를 별도로 만들면 한쪽이 다른 쪽보다 얇거나 두꺼워질 위험이 있습니다. 이로 인해 파스타가 고르지 않게 조리될 뿐만 아니라 계란 노른자가 지나치게 익을 수도 있습니다. 아마도 내부가 새어 나오는 것으로 알려진 요리의 가장 큰 죄악일 것입니다. Tusk는 기계 엔지니어가 자주 사용하는 측정 장치인 마이크로미터를 사용하여 종이처럼 얇은 스카프로 늘어날 때까지 파스타 기계를 통해 반죽 시트를 반복적으로 통과하면서 밀리미터까지 확인하는 것을 좋아합니다. (가정 요리사의 경우, 그는 하나의 큰 조각을 펴서 동일한 두께를 보장하기 위해 반으로 자르는 것이 좋습니다.)